En Ouzbékistan, on ne plaisante pas avec la gastronomie. Ici, chaque plat a une histoire, chaque ingrédient un ancêtre, et chaque repas est une cérémonie à mi-chemin entre une messe orthodoxe et une réunion de famille bien arrosée. Si vous pensiez que le riz était fade ou que la viande n’avait qu’une couleur, attendez de plonger votre fourchette dans un plov fumant ou de mordre à pleines dents dans un samsa croustillant. Imaginez un pays où la cuisine est aussi riche que les mosaïques de Samarcande, aussi généreuse que les sourires des bazars, et aussi épicée que les histoires de caravanes sur la Route de la Soie. L’Ouzbékistan, ce n’est pas qu’un voyage pour les yeux : c’est un buffet sensoriel en plein air, une orgie gustative entre steppes et minarets. Et le meilleur dans tout ça ? C’est qu’on peut non seulement en parler avec lyrisme, mais aussi le vivre pour de vrai grâce à des agences locales comme Sarbon Tour, qui vous tracent des itinéraires aux petits oignons. Entre deux visites de médersas, hop, un petit lagman pour la route. C’est ça, l’Ouzbékistan : on marche, on mange, on s’émerveille, on remange. Alors attachez vos serviettes autour du cou, on part explorer la carte — celle des plats autant que celle des paysages. Et ne soyez pas surpris si vous revenez avec quelques kilos de bonheur bien placés.
Le plov, c’est un peu le patriarche de la famille culinaire ouzbèke. Il trône sur la table comme un grand-père respectable, entouré de ses petits-enfants les légumes, de sa bru la viande, et de ses lointains cousins les épices. Ce n’est pas juste du riz, hein — c’est le riz qui a fait l’école militaire, qui sait se tenir, et qui vous réveille les souvenirs d’ancêtres que vous n’avez même pas.
Préparé dans un grand kazan (une marmite ronde qui pourrait facilement abriter un feu de camp entier), le plov est un mélange noble et rustique de riz, de carottes râpées en julienne, d’oignons fondants, et de viande — souvent du mouton ou du bœuf, parfois les deux, comme un compromis réussi entre deux écoles de cuisine. Le tout mijote jusqu’à ce que les grains de riz deviennent de petites éponges à parfum, imbibées du gras joyeux de la viande et du sucre caramélisé des carottes. C’est gras ? Oui. C’est lourd ? Absolument. Est-ce qu’on en redemande ? Sans hésiter.
Les manty, ce sont les petits paquets cadeaux de la cuisine ouzbèke. On dirait des dumplings d’Asie centrale passés par un concours de Miss Charme et qui auraient gagné haut la main. Une pâte fine, pliée comme un origami gourmand, renferme une farce généreuse : viande hachée, oignons, parfois un soupçon de graisse pour les puristes — le tout cuit à la vapeur dans un étage de couscoussier plus sophistiqué qu’il n’y paraît.
C’est tendre, c’est juteux, ça se mange par douzaine sans cligner des yeux. On les sert avec un petit filet de vinaigre ou une cuillère de yaourt, histoire d’ajouter du pep’s à cette bouchée déjà chargée d’âme. Et si vous avez la chance de les goûter faits maison, comme moi à Boukhara, attendez-vous à une masterclass gratuite de pliage artisanal. La mamie qui m’a initiée en riait encore en voyant ma première tentative se transformer en crêpe vivante. Moralité ? Les manty, c’est le câlin culinaire que vous ne saviez pas qu’il vous fallait. Et c’est aussi l’occasion de plonger les mains dans la pâte, entre deux fous rires et trois verres de thé vert.
Si l’Ouzbékistan avait un logo, ce serait probablement une miche de “non” — ce pain rond, doré, plat, cuit dans un four en argile brûlant, avec un centre délicatement décoré au tampon. Il est croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, et surtout, il sent le foyer, la patience, et l’envie de déchirer la vie à pleines dents.
Ce pain est tellement sacré que certains ne le posent jamais face contre terre. On le vend dans les bazars en piles hautes comme des remparts, et on le mange avec tout : plov, soupe, thé, et parfois même tout seul, juste parce qu’il est irrésistible. Et puis il y a cette fameuse légende — celle de l’émir de Boukhara, qui, fasciné par le pain de Samarcande, fit venir un boulanger dans sa ville pour le reproduire. Peine perdue. Le pain n’avait pas le même goût. L’air de Samarcande, disait-on, était l’ingrédient manquant. C’est beau, non ? Un pain avec du terroir dans le souffle. Moi, j’en ai ramené trois. Ils n’ont pas passé la frontière gustative de l’avion. Tout a disparu dans le taxi.
Le lagman, c’est comme un plat de nouilles qui aurait pris des cours de kung-fu dans les montagnes. Oubliez les linguines pâlottes de la trattoria du coin : ici, les pâtes sont épaisses, tirées à la main avec la vigueur d’un moine shaolin dopé à la farine, puis plongées dans un bouillon rougeoyant, infusé d’épices, de légumes croquants, et de viande tendre à souhait. On dit que chaque région d’Ouzbékistan a sa propre version du lagman, comme une équipe de foot avec ses tactiques, ses secrets de sauce et sa préférence pour les radis. À Tachkent, j’ai découvert un lagman presque incantatoire, tellement pimenté qu’il m’a réchauffé jusqu’aux souvenirs d’enfance. Un vieux monsieur m’a confié, entre deux bouchées, que “le vrai lagman doit piquer autant qu’un souvenir d’ex.” On ne plaisante pas, ici. Ce plat est souvent servi dans des bols profonds, presque cérémoniels, et se mange à la cuillère et à la fourchette. Tu luttes un peu au début, mais tu finis toujours par gagner. Et puis, soyons honnêtes : quand une soupe de nouilles te fait pleurer de bonheur et de capsaïcine, c’est qu’elle t’a raconté quelque chose.
Le shashlik, c’est l’enfant illégitime d’un kebab turc et d’un barbecue texan, élevé dans les plaines d’Asie centrale avec une passion pour la marinade et le charbon. Ces brochettes de viande, généralement de l’agneau, sont marinées dans un mélange d’oignons, d’épices et de secrets de grand-mère, puis grillées sur des braises ardentes jusqu’à obtenir un croustillant si beau qu’on hésite à le manger de peur de l’abîmer (bon, pas longtemps).
Le parfum du shashlik flotte dans les rues comme un appel ancestral. Quand j’ai débarqué à Khiva, j’ai suivi l’odeur comme une souris guidée par un fromage invisible. Résultat : j’ai atterri devant un stand où un jeune gars, torse nu et moustache conquérante, retournait des brochettes comme s’il négociait un traité de paix. Et je vous le dis sans honte : c’était les meilleures bouchées de viande de ma vie. Tendre, juteux, croustillant sur les bords, avec cette petite touche de fumée qui te reste sur la langue comme une chanson d’amour un peu grave. Et entre nous, c’est toujours accompagné d’oignons crus. Parce que l’Ouzbékistan, c’est aussi ça : l’audace des associations. Et l’haleine de feu.
Ah, le dimlama. Ce nom qui sent déjà le dimanche matin, les chaussons en laine et l’odeur de mijoté qui te réveille avant même le réveil. Le dimlama, c’est un ragoût familial, une sorte de pot-au-feu qui aurait traversé la steppe à dos d’âne. Il se compose de couches savamment empilées : viande, pommes de terre, oignons, poivrons, carottes, parfois même des coings, le tout cuit lentement dans une grande cocotte pour un résultat moelleux comme un vieux pull. Ce qui rend le dimlama irrésistible, c’est cette tendresse universelle. Il ne te met pas K.O. comme un lagman ou un plov ; non, lui, il te berce. Il te dit : “Allez viens, t’as assez couru, pose-toi, prends un peu de sauce, respire.” À Ferghana, j’ai partagé un dimlama dans une maison de village où le plat était posé au centre de la table, et chacun se servait avec les mains. C’était doux, chaleureux, et les discussions allaient de l’horoscope à l’histoire de Gengis Khan. Un ragoût qui rassemble, c’est rare. Là-bas, le dimlama, c’est un peu comme une grand-mère : il ne parle pas beaucoup, mais il fait du bien.
Parce que lire c’est bien, mais mâcher c’est mieux : pour vivre cette odyssée culinaire de l’intérieur (et y laisser quelques boutons de pantalon), je ne peux que te recommander les circuits de Sarbon Tour. Cette agence ouzbèke propose des voyages aux petits oignons — au sens propre et figuré.
Leur secret ? Une connaissance intime du pays, des guides passionnés et, surtout, une vraie place accordée à la gastronomie. Avec eux, tu ne fais pas que visiter des mosquées et prendre des photos de céramiques : tu goûtes la culture. Tu cuisines avec des familles locales, tu manges dans les bazars, tu partages le thé avec un imam qui a un faible pour les manty, et tu découvres les coins où même Google Maps ose à peine s’aventurer.
Et le plus beau ? C’est qu’ils te font sentir chez toi, au bout du monde. En Ouzbékistan, tu ne voyages pas. Tu fais partie de la fête.
En Ouzbékistan, la nourriture n’est pas qu’un carburant. C’est une philosophie, un art de vivre, un moyen de dire “bienvenue”, “merci” et parfois même “je t’aime” sans ouvrir la bouche — juste en tendant une assiette bien garnie. Alors si tu veux découvrir un pays par les papilles, entre deux médersas et trois tapis volants, viens. Mange. Ris. Et laisse-toi embarquer. Car au fond, le vrai voyage, c’est peut-être juste un bon repas qu’on partage avec des inconnus qui deviennent famille. Plus d’informations sur notre fiche destination Ouzbékistan et sur le site de Sarbon Tour.
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